Você está perdendo isso - escapar com barras invertidas destina-se a garantir que as consultas não sejam malformadas, por exemplo, algo assim certamente quebrará e possivelmente arriscará injeções de SQL:
insert into table values ('whatever 'this' is')
e nada será salvo na tabela, enquanto isto:
insert into table values ('whatever \'this\' is')
salvará o valor "whatever 'this' is" na tabela.
