Diga ao docker-compose para remover a imagem passando o --rmi bandeira para baixo:

docker-compose down --rmi all

Isso instrui o compose a parar e remover todos os contêineres, redes e remover todas as imagens usadas por qualquer serviço em seu arquivo docker-compose. Além disso, você pode passar --volumes para remover todos os volumes nomeados (my-db no seu caso). No entanto, isso fará com que os volumes nomeados em seu arquivo docker-compose sejam removidos e você perderá esses dados. Certifique-se de que é isso que você deseja.

Em seguida, para executar novamente o aplicativo com as novas imagens, use o comando --build opção com docker-compose up para construir as imagens antes de iniciar os contêineres.

docker-compose up -d --build

Consulte a referência do docker-compose para up e down para mais opções.