Você pode querer ler https://dev. mysql.com/doc/refman/8.0/en/json-function-reference.html e explore cada uma das funções e experimente-as uma a uma, se você for continuar trabalhando com dados JSON no MySQL.
Consegui fazer o que você descreve assim:
update ssp_models set json_data = json_array_append(
json_data,
'$."system-security-plan".metadata.parties',
json_object('name', 'Bingo', 'type', 'farmer')
)
where uuid = '66c2a1c8-5830-48bd-8fdd-55a1c3a52888';
Então verifiquei os dados:
mysql> select uuid, json_pretty(json_data) from ssp_models\G
*************************** 1. row ***************************
uuid: 66c2a1c8-5830-48bd-8fdd-55a1c3a52888
json_pretty(json_data): {
"system-security-plan": {
"uuid": "66c2a1c8-5830-48bd-8fdd-55a1c3a52888",
"metadata": {
"roles": [
{
"id": "legal-officer",
"title": "Legal Officer"
}
],
"title": "Enterprise Logging and Auditing System Security Plan",
"parties": [
{
"name": "Enterprise Asset Owners",
"type": "organization",
"uuid": "3b2a5599-cc37-403f-ae36-5708fa804b27"
},
{
"name": "Enterprise Asset Administrators",
"type": "organization",
"uuid": "833ac398-5c9a-4e6b-acba-2a9c11399da0"
},
{
"name": "Bingo",
"type": "farmer"
}
]
}
}
}
Comecei com dados como o seu, mas para este teste, trunquei tudo depois das
parties variedade. 
