recuperando valores de postagem do formulário com nomes de elementos dinâmicos

Em primeiro lugar eu mudaria

name="s_<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>"

etc para

name="attributes[s_<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>]"

E use o seguinte PHP

if( !empty($_POST['attributes']) ) {
    foreach( $_POST['attributes'] as $sKey => $iQty ) {
        var_dump( $sKey );
        var_dump( $iQty );
    }
} else {
    die( 'Just for debuging. attributes-array was empty' );
}

Ou melhor ainda

usar

name="attributes[xxl][color]" eg. name="attributes[xxl][<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>]"

if( !empty($_POST['attributes']) ) {
    foreach( $_POST['attributes'] as $sSize => $aData ) {
        var_dump( $sSize );
        var_dump( $aData );
    }
}