CURRENT_TIMESTAMP neste caso não é gerado pelo PHP, mas pelo MySQL. Sua consulta está pedindo ao MySQL para definir o timestamp atual com base no horário do servidor MySQL. Como tal, você precisaria configurar o MySQL para usar o fuso horário do leste, não o PHP.

Uma coisa que você pode considerar é usar apenas GMT para carimbos de data/hora do banco de dados e fazer conversões de fuso horário e horário de verão no aplicativo. Dessa forma, você não terá o problema de carimbos de data/hora de zona mista no banco de dados. É claro que, se você acha que nunca precisaria usar algo diferente do fuso horário do leste em seu aplicativo, isso pode não ser importante para você.