Retornar uma classificação de várias tabelas com mySQL

Sugiro que construamos a consulta de forma incremental, passo a passo. Verifique se os resultados da consulta são os esperados em cada etapa. Quando algo "não funciona", faça backup de uma etapa.

Queremos retornar três linhas, uma para cada linha em ___Segmentations , para um hotelid específico

 SELECT r.seg_id
      , r.seg_text
   FROM ___Segmentations r
  WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
  ORDER BY r.seg_id

Adicione a junção externa a __Bookings

 SELECT r.seg_id
      , r.seg_text
      , b.boo_id
   FROM ___Segmentations r
   LEFT
   JOIN ___Bookings b
     ON b.boo_segmentation = r.seg_id
  WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
  ORDER
     BY r.seg_id
      , b.boo_id

Adicione a junção externa a ___BillableDatas

 SELECT r.seg_id
      , r.seg_text
      , b.boo_id
      , d.bil_id
   FROM ___Segmentations r
   LEFT
   JOIN ___Bookings b
     ON b.boo_segmentation = r.seg_id
   LEFT
   JOIN `___BillableDatas` d
     ON d.bil_bookingid = b.boo_id
  WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
  ORDER
     BY r.seg_id
      , b.boo_id
      , d.bil_id

Se essas são as linhas que nos interessam, podemos trabalhar na agregação.

 SELECT r.seg_id
      , r.seg_text
      , COUNT(DISTINCT b.boo_id) AS cnt_bookings
      , COUNT(DISTINCT d.bil_id) AS cnt_billable
   FROM ___Segmentations r
   LEFT
   JOIN ___Bookings b
     ON b.boo_segmentation = r.seg_id
   LEFT
   JOIN `___BillableDatas` d
     ON d.bil_bookingid = b.boo_id
  WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
  GROUP
     BY r.seg_id
      , r.seg_text
  ORDER
     BY r.seg_text

Agora para obter a agregação com o "total".

A abordagem que eu tomaria seria fazer "cópias" das linhas, usando uma operação CROSS JOIN. Podemos fazer a junção das linhas retornadas pela primeira consulta que escrevemos, referenciada como uma visualização inline. (Apelidado de q abaixo de.)

Se tivermos um conjunto completo de linhas, repetido para cada seg_id/seg_text (aquela primeira consulta que escrevemos), podemos usar agregação condicional.

Essa última consulta que escrevemos (logo acima) é uma visualização embutida na consulta abaixo, com o alias c .

SOMA de cnt_bookings de todas as linhas é o total.

Para as contagens individuais, podemos incluir apenas as linhas que têm um seg_id correspondente , um total desse subconjunto.

 SELECT q.seg_id
      , q.seg_text
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_bookings,0))  AS cnt_bookings
      , SUM(c.cnt_bookings)                          AS tot_bookings
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_billable,0))  AS cnt_billable
      , SUM(c.cnt_billable)                          AS tot_billable
   FROM ( SELECT t.seg_id
               , t.seg_text
            FROM ___Segmentations t
           WHERE t.seg_hotelid = :hotel_id_1
           ORDER BY t.seg_id
        ) q
  CROSS
   JOIN ( SELECT r.seg_id
               , COUNT(DISTINCT b.boo_id) AS cnt_bookings
               , COUNT(DISTINCT d.bil_id) AS cnt_billable
            FROM ___Segmentations r
            LEFT
            JOIN ___Bookings b
              ON b.boo_segmentation = r.seg_id
            LEFT
            JOIN `___BillableDatas` d
              ON d.bil_bookingid = b.boo_id
           WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
           GROUP
              BY r.seg_id
        ) c
  GROUP
     BY q.seg_id
      , q.seg_text
  ORDER
     BY q.seg_text

No SELECT list, podemos fazer a divisão para obter a porcentagem:cnt_bookings * 100.0 / tot_bookings

por exemplo.

 SELECT q.seg_id
      , q.seg_text

      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_bookings,0))  AS cnt_bookings
      , SUM(c.cnt_bookings)                          AS tot_bookings
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_bookings,0))
        * 100.0 / SUM(c.cnt_bookings)                AS pct_bookings

      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_billable,0))  AS cnt_billable
      , SUM(c.cnt_billable)                          AS tot_billable
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_billable,0))
        * 100.0 / SUM(c.cnt_billable)                AS pct_billable

Modifique a cláusula ORDER BY para retornar as linhas na ordem desejada

Remover do SELECT liste as expressões que retornam tot_bookings e tot_billable .

EDITAR

Acho que perdi o critério de data. Podemos transformar as junções externas em junções internas e substituir o CROSS JOIN por um LEFT JOIN. Temos potencial para retornar valores NULL para cnt_bookings e cnt_billable , podemos envolvê-los na função IFNULL() ou COALESCE() para substituir NULL por zero.

 SELECT q.seg_id
      , q.seg_text

      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_bookings,0))  AS cnt_bookings
      , SUM(c.cnt_bookings)                          AS tot_bookings
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_bookings,0))
        * 100.0 / SUM(c.cnt_bookings)                AS pct_bookings

      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_billable,0))  AS cnt_billable
      , SUM(c.cnt_billable)                          AS tot_billable
      , SUM(IF(c.seg_id=q.seg_id,c.cnt_billable,0))
        * 100.0 / SUM(c.cnt_billable)                AS pct_billable

   FROM ( SELECT t.seg_id
               , t.seg_text
            FROM ___Segmentations t
           WHERE t.seg_hotelid = :hotel_id_1
           ORDER BY t.seg_id
        ) q
   LEFT
   JOIN ( SELECT r.seg_id
               , COUNT(DISTINCT b.boo_id) AS cnt_bookings
               , COUNT(DISTINCT d.bil_id) AS cnt_billable
            FROM ___Segmentations r
            JOIN ___Bookings b
              ON b.boo_segmentation = r.seg_id
            JOIN `___BillableDatas` d
              ON d.bil_bookingid = b.boo_id
             AND d.bil_date BETWEEN '2017-02-21' AND '2017-02-28'
           WHERE r.seg_hotelid = :hotel_id
           GROUP
              BY r.seg_id
        ) c
     ON 1=1   
  GROUP
     BY q.seg_id
      , q.seg_text
  ORDER
     BY q.seg_text