Você pode fornecer padrões como constantes nas instruções select para colunas nas quais não há dados;
assim
SELECT Date, User, Amount, 'NotApplicable' as Who, 'NotApplicable' as What from t1 where user = 'me'
UNION
SELECT Date, User, Amount, Who, 'NotApplicable' from t2 where user = 'me'
UNION
SELECT Date, User, Amount, 'NotApplicable', What from t3 where user = 'me'
que assume que Who e What são colunas do tipo string. Você também pode usar Null, mas é necessário algum tipo de espaço reservado.
Acho que colocar suas informações adicionais em uma tabela separada e manter todas as transações em uma única tabela funcionará melhor para você, a menos que haja algum outro detalhe que eu tenha perdido.
