como usar zend paginate sem carregar todos os resultados de um banco de dados

Usando o método de fábrica você pode enviar uma instância de Zend_Db_Select ou Zend_Db_Table_Select. Se sua classe estende Zend_Db_Table_Abstract, você pode simplesmente construir uma consulta de seleção a partir dela e enviar isso. Caso contrário, você pode criar uma instância e enviá-la, veja o exemplo da documentação:

    $adapter = new Zend_Paginator_Adapter_DbSelect($db->select()->from('posts'));
    $adapter->setRowCount(
        $db->select()
           ->from(
                'item_counts',
                array(
                   Zend_Paginator_Adapter_DbSelect::ROW_COUNT_COLUMN => 'post_count'
                )
             )
    );

$paginator = new Zend_Paginator($adapter)

http://framework.zend .com/manual/en/zend.paginator.usage.html#zend.paginator.usage.dbselect