Acho que o problema é a distinção entre VARIÁVEIS e VARIÁVEIS GLOBAIS .
Se você listar as VARIÁVEIS GLOBAIS isso deve refletir o que você vê no seu grupo de parâmetros:(supondo que você tenha reinicializado como Naveen sugeriu na outra resposta)
SHOW GLOBAL VARIABLES WHERE Variable_name LIKE 'character\_set\_%' OR Variable_name LIKE 'collation%';
Isso se opõe ao que você vê em suas VARIABLES regulares :
SHOW VARIABLES WHERE Variable_name LIKE 'character\_set\_%' OR Variable_name LIKE 'collation%';
Às vezes, eles podem ser substituídos pelas opções fornecidas na conexão. por exemplo, conectar usando as opções --default-character-set :
mysql -h YOUR_RDS.us-east-1.rds.amazonaws.com -P 3306 --default-character-set=utf8 -u YOUR_USERNAME -p
