Use acentos graves em torno do nome da tabela, não aspas. E escapar da entrada! Além disso, enquanto isso funciona no localhost, certifique-se de que o usuário em execução no servidor de produção tenha o privilégio para criar tabelas (geralmente não é, AFAIK, em hospedagens compartilhadas, é claro).
Um aviso: você tem certeza de que deseja criar uma tabela em uma entrada do usuário? quantas tabelas você vai criar dessa maneira? Você não pode simplesmente redesenhar tudo para inserir valores em vez de?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");
