Você não precisa reinventar o pneu furado (reinventar a roda) aqui.

Existem dois agrupamentos em espanhol no MySQL:

utf8_spanish_ci (espanhol moderno) andutf8_spanish2_ci (espanhol tradicional)

Eles conhecem o idioma o suficiente para saber que N e n devem ser agrupados, mas que Ñ e ñ são letras diferentes entre N e O. Em espanhol, o Ñ é na verdade uma letra diferente, não um acento.

Defina seu agrupamento de colunas para utf8_spanish_ci e tudo funcionará da maneira que você deseja.