Isso deve fazer o trabalho:
Fight::whereStatus('finished')->where(function($q) use ($uid) {
$q->where('user1',$uid)->orWhere('user2', $uid);
})->count('id');
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Respondendo comentário:
Fight::whereIn('status', ['finished', 'cancelled'])->where(function($q) use ($uid) {
$q->where('user1',$uid)->orWhere('user2', $uid);
})->count('id');