foreach ($_POST as $key => $value)
$message .= "Field ".htmlspecialchars($key)." is ".htmlspecialchars($value)."<br>";
mail('[email protected]', 'sghting', $message);
$message = foreach ($_POST as $key => $value)
não estiver correto, isso irá iterar sobre os resultados e armazenar o último. Você deseja armazenar os valores em sua variável $message, não ecoá-los.