A palavra
DEFAULT
é opcional lá - então os dois são equivalentes, ou seja, eles definem o conjunto de caracteres padrão para a tabela. Consulte a documentação do MySQL para CREATE TABLE . Aqui está a parte relevante:
table_option:
ENGINE [=] engine_name
... other options ...
| [DEFAULT] CHARACTER SET [=] charset_name
... more options ...
Você pode confirmar isso usando o SHOW CREATE TABLE comando.