Um uso possível é quando parte da informação é opcional. Dessa forma, você não precisa ter vários campos anuláveis em uma tabela grande, mas pode separá-los logicamente na tabela obrigatória e na tabela opcional.
Outro uso é quando alguns dos dados são compartilhados com tabelas diferentes. Por exemplo, digamos que você tenha um site onde você vende peças de computador. Você pode colocar os detalhes que todos os componentes compartilham, por exemplo. tabela de "peças", mas coloque as especificidades em "placas-mãe", "cpus", etc. que usaria apenas a tabela de peças com relação um-para-um.