SELECT color_id AS id, COUNT(color_id) AS count
FROM products
WHERE item_id = 1234 AND color_id IS NOT NULL
GROUP BY color_id
ORDER BY count DESC
LIMIT 1;
Isso lhe dará o color_id e a contagem nesse color_id ordenados pela contagem do maior para o menor. Acho que é isso que você quer.
para sua edição...
SELECT color_id, COUNT(*) FROM products WHERE color_id = 3;