Achei essa a maneira mais fácil de lidar com isso
echo json_encode($array, JSON_PRETTY_PRINT | JSON_UNESCAPED_UNICODE | JSON_UNESCAPED_SLASHES);
JSON_PRETTY_PRINT - torna legível
JSON_UNESCAPED_UNICODE - codifica os caracteres corretamente
JSON_UNESCAPED_SLASHES - elimina a barra de escape '\'
observe também que essas opções são separadas por uma barra vertical '|'
