M1 é arquitetura ARMv8 (aarch64) e a maioria das imagens são X86 (amd64). Todo o processo de emulação baseado em bitfmt que permite executar contêineres de outra arquitetura ainda não é estável para a versão ARMv8 do Docker para Mac, então você precisa esperar algum tempo.

Uma maneira de superar esse problema é construir sua própria imagem do mysql para ARM64, a partir de algumas das distribuições linux, como alpine , debian , ubuntu e instalando os servidores mysql (o mesmo que você faria em uma instalação bare-metal).

Você pode encontrar muitos contêineres que já estão disponíveis no docker hub marcados como ARM64v8 então este pode ser um bom ponto de partida para criar sua imagem.