você pode fazer isso facilmente assim
digamos que seu campo é um id =5
então
select * from your_table where id !=5
e se você quer dizer colunas
digamos que você não queira selecionar
column3
então
select column1,column2,column4 from tablename;
se você tiver muitas colunas
SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME), '<columns_to_delete>,', '')
FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>' AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');
PREPARE stmt1 FROM @sql;
EXECUTE stmt1;