Acredito ter encontrado uma solução para isso, a chave é a função DATE() no mysql, que converte um DateTime em apenas Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
No entanto, esta não é realmente uma solução do Laravel Eloquent, já que esta é uma consulta bruta. O seguinte é o que eu criei na sintaxe do Eloquent. A primeira cláusula where usa datas de carbono para comparar.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));
