Consegui resolver isso fazendo o seguinte:

1. o agrupamento de banco de dados deve ser utf8_general_ci
2. o agrupamento da tabela com hebraico deve ser utf8_general_ci
3. no seu script de conexão php coloque header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');
4. na tag de cabeçalho xhtml coloque <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8">
5. depois de selecionar o db no script de conexão coloque mysql_query("SET NAMES 'utf8'");