Seu problema é que a versão curta de datas usa meia-noite como padrão. Então, sua consulta é na verdade:
SELECT users.* FROM users
WHERE created_at >= '2011-12-01 00:00:00'
AND created_at <= '2011-12-06 00:00:00'
É por isso que você não está vendo o registro para 10:45.
Altere para:
SELECT users.* FROM users
WHERE created_at >= '2011-12-01'
AND created_at <= '2011-12-07'
Você também pode usar:
SELECT users.* from users
WHERE created_at >= '2011-12-01'
AND created_at <= date_add('2011-12-01', INTERVAL 7 DAY)
Que irá selecionar todos os usuários no mesmo intervalo que você está procurando.
Você também pode achar o operador BETWEEN mais legível:
SELECT users.* from users
WHERE created_at BETWEEN('2011-12-01', date_add('2011-12-01', INTERVAL 7 DAY));
