Funciona muito bem:
UPDATE things
SET data =
jsonb_set(data,
'{things,0,moreThings}',
data->'things'->0->'moreThings' || '{ "text": "thing" }',
TRUE
)
WHERE id = 1;
Se você tiver uma tabela que consiste apenas em uma chave primária e um
jsonb atributo e você deseja manipular regularmente este jsonb no banco de dados, você certamente está fazendo algo errado. Sua vida será muito mais fácil se você normalizar um pouco mais os dados. 
