1. 
   postgres não é uma função padrão.
   
   Quando você cria o cluster de banco de dados PostgreSQL com initdb , você pode especificar o nome do superusuário de instalação com o -U opção. Se você omitir essa opção, o nome do superusuário será igual ao nome do usuário do sistema operacional que você está usando.
   
   Como é costume ter initdb PostgreSQL executado por um usuário do sistema operacional postgres , o superusuário geralmente é chamado de postgres também, mas isso não é de forma alguma necessário.
   
2. 
   postgres é apenas um superusuário normal como qualquer outro.
   
   Você terá problemas para descartá-lo porque ele possui todos os objetos do sistema e você não pode modificá-los facilmente. Você é aconselhado a não tentar.
   
3. 
   pg_read_all_settings e os outros não aparecem em pg_user porque não são funções de login.