Melhor ainda, use ST_MakePoint para fazer diretamente um objeto de geometria. Isso não é apenas mais rápido que ST_GeomFromText, mas também não apresenta perdas, pois você não precisa converter números em texto em números.
...
WITH result AS (
INSERT INTO dest_pos (coord)
SELECT ST_SetSRID(ST_MakePoint(longitude, latitude, altitude), 4326)
FROM src_pos
RETURNING 1
)
SELECT count(*) INTO updated FROM result;
RETURN updated;
...
