O driver node-postgres é a parte que realmente cria objetos Date() a partir de dados enviados de colunas de data (https://node-postgres.com/features/types#date-timestamp-timestamptz )
Com o postgres você pode modificar os analisadores de tipo do node-pg como descrito aqui https://github.com /brianc/node-pg-types
O oid do tipo de tipos de data que é 1082 pode ser buscado com a seguinte consulta
select typname, oid, typarray from pg_type where typname = 'date' order by oid;
Então, para substituir o tipo de data a ser passado como string, basta fazer isso antes de configurar sua conexão de banco de dados (suponho que se possa fazer isso, por exemplo, em knexfile.js):
var types = require('pg').types;
// override parsing date column to Date()
types.setTypeParser(1082, val => val);
