Agora percebo que o prompt "postgres=#" é um prompt novo aguardando o início de um novo comando, enquanto o "postgres-#" é o resultado de pressionar enter depois de digitar um comando que não termina com um ponto e vírgula.

O ponto e vírgula denota o fim de um comando, portanto, pressione enter sem terminar ";" sugere ao postgres que você gostaria de continuar escrevendo seu comando em uma nova linha.

Inserir um ponto e vírgula em qualquer ponto e pressionar Enter retornará ao prompt original.