Basicamente correto. A diferença importante é que SET é um comando SQL enquanto os outros dois são meta-comandos psql - indicados pelo prefixo \ .

• 
  SET é um comando SQL para alterar os parâmetros de tempo de execução. Ele é executado no servidor e não tem nada a ver com o psql em si.
  
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  \set é um meta-comando psql e, por documentação :
  

• \pset é outro meta-comando do psql. Por documentação :