Quando você usa COPY ... TO PROGRAM , o processo do servidor PostgreSQL (backend) inicia um novo processo e canaliza o arquivo para a entrada padrão do processo. A saída padrão desse processo é perdida. Só faz sentido usar COPY ... TO PROGRAM se o programa chamado gravar os dados em um arquivo ou similar.

Se seu objetivo é compactar os dados que passam pela rede, você pode usar sslmode=require sslcompression=on em sua string de conexão para usar a compactação de rede SSL recurso incorporei ao PostgreSQL 9.2 . Infelizmente, isso foi descontinuado e a maioria dos binários OpenSSL são enviados com o recurso desativado.

Atualmente, há um patch de compressão de rede nativa em desenvolvimento , mas é questionável se isso tornará a v14.

Fora isso, você não pode obter o que deseja no momento.