Usando FORCE_QUOTE
Aqui está como fazer:
psql -U user -h server2 database -c "\copy (select ...) to '~/myfile.csv' WITH (FORMAT CSV, HEADER TRUE, FORCE_QUOTE *);"
COPY comando documentação
FORCE_QUOTE psql -U user -h server2 database -c "\copy (select ...) to '~/myfile.csv' WITH (FORMAT CSV, HEADER TRUE, FORCE_QUOTE *);"
COPY comando documentação
