postgres:O que a consulta 'select * from user' está realmente fazendo?

Nesse contexto, user é uma função interna reservada do Postgres que representa o usuário atual conectado ao banco de dados.

Essa consulta também pode ser escrita como:

SELECT user;

O que deve render a mesma coisa. Observe que, se você quiser realmente fazer referência ou criar uma tabela chamada user você terá que usar aspas ou qualificar totalmente o esquema em que ele se encontra. Por exemplo:

CREATE TABLE "user"
(
  id int2 not null
);

funcionará, mas:

CREATE TABLE user
(
  id int2 not null
);

Vai dar um erro.

Aqui está uma referência para outras funções de informações do sistema:

http://www.postgresql.org/docs/9.0/static /functions-info.html