Basta definir a hora da data para 12:00 (em vez do padrão 0:00) e você deve ficar bem. O problema é que a biblioteca de fuso horário GWT não inclui todos os anos bissextos anteriores a 1990 e, portanto, você obterá uma hora errada no servidor (já que o valor é enviado na forma de um carimbo de data/hora e está uma hora de folga).

A propósito:o GWT tem um seletor de data integrado, veja sua demonstração em http://gwt.google.com/samples/Showcase/Showcase.html#!CwDatePicker