Eu tenho uma opção no phpMyAdmin:Settings > Main Panel > Browse Mode chamado:Limit column characters onde você pode alterar o limite padrão de caracteres (50). Mas não acredito que você possa configurá-lo para NÃO limitar por padrão ...

A partir do phpMyAdmin 5, siga o comentário abaixo de Alan Dev :Home -> General settings -> More settings -> Main panel -> Browse mode -> Limit column characters