Você só precisa adicionar um volume nomeado para os dados do Redis ao lado do
postgres_data :volumes:
postgres_data:
redis_data:
Em seguida, altere o caminho do host para o volume nomeado:
redis:
...
volumes:
- redis_data:/data
Se o Redis salvou os dados com o caminho do host, o acima funcionará para você. Menciono isso porque você precisa configurar o Redis para habilitar o armazenamento persistente (consulte a página Redis Docker Hub https://hub.docker.com/_/redis).
Cuidado, executando
docker-compose down -v destruirá volumes também. 
