Uma olhada no gráfico de dependência para Microsoft.Extensions.Caching.Redis e Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis o revela.

Microsoft.Extensions.Caching.Redis é baseado na biblioteca StackExchange redis 1.x, enquanto Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis é baseado em 2.x da mesma biblioteca.

Também Microsoft.Extensions.Caching.Redis não parece ter como alvo as bibliotecas de extensão 3.1 (Microsoft.Extensions.Options /Caching.Abstractions ) onde o outro faz.

Portanto, para .NET Core 3.xe mais recente, use Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis pois o anterior não pode ser mantido enquanto o novo.