Você tem dois problemas:

1. Omitir @Consumes(MediaType.APPLICATION_JSON) . Sua solicitação não tem nada a ver com json.
2. @PathParam s deve ser substituído por @RequestParam s. Os valores são lidos como parâmetros de solicitação (sequência de consulta) e não como partes do caminho.

Além disso, no exemplo de solicitação, você deve se livrar do / extra após User :

localhost:8080/User?userName=Daniel&...

Para usar parâmetros de caminho, você deve adicionar uma anotação de caminho à configuração do método de recurso, algo como:

@RequestMapping("/{userName}/{password}/{phone}/{email}/{roles}

e a solicitação deve ser algo como:

localhost:8080/User/Daniel/test/0634554567/daniel/OWNER

O que não é nada intuitivo

E uma última coisa:List<String> roles está errado. O Spring não será convertido em uma lista de strings, não importa se você usa o caminho ou o parâmetro de consulta. Você terá que dividir as funções em array (provavelmente usando , como separador) ou forneça um Converter .