Okey ... então o problema era um ou ambos os módulos:
"loopback-connector-mongodb": "^1.13.0"
"loopback-datasource-juggler": "^2.39.0"
Como o número da versão está escrito como ^#.#.# significa maior, mas compatível. Mas um deles não estava funcionando:https://github.com/strongloop/loopback/issues/274
Isso causou todos os problemas.
Solução simples:
"loopback-connector-mongodb": "1.13.0"
"loopback-datasource-juggler": "2.39.0"
Acabei de instalar as versões que sei que funcionam.
