É tudo relativo e é realmente uma pergunta perigosa para fazer suposições sobre quando você está projetando uma arquitetura. Vale a pena investir tempo para fazer as escolhas certas para seu esquema e sua configuração. Aconselho alguns passos:
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Faça as contas. Multiplique seus relacionamentos com base no que você espera que seu aplicativo precise fazer. Se você tiver algumas matrizes aninhadas ou documentos incorporados, alguns "um para poucos" podem se expandir para muitos documentos com bastante facilidade quando você começa a desfazê-los.
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Escreva um protótipo. Faça alguns testes básicos em seu hardware/ambiente esperado para ver se ele pode lidar facilmente com essa carga quando você faz consultas para todos os dados.
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Com base em seus testes, crie as limitações. É aqui que você precisa traçar a linha de quantas relações você pode criar por documento, para cada tipo de relação, antes que o sistema seja interrompido.
Se fosse eu, eu diria que um para poucos é menos de uma dúzia, e um para muitos é teoricamente ilimitado, mas praticamente na casa dos milhões. Talvez devesse haver um meio termo de "um para alguns" para indicar possivelmente centenas.
