Lombok - java.lang.StackOverflowError:null no método toString

Você está tendo uma referência circular no toString método gerado pelo Lombok.

Product está referenciando Categorie em toString , que faz referência a Product , e assim por diante

Você pode usar a propriedade excluir uma @ToString , mas será descontinuado em breve, então use o @ToString.Exclude :

@Document
@Data @AllArgsConstructor @NoArgsConstructor @ToString
public class Product {
  ...

  @ToString.Exclude
  private Categorie categorie;

  ...
}

@Document
@Data @AllArgsConstructor @NoArgsConstructor @ToString
public class Categorie {
  ...

  @ToString.Exclude
  private Collection<Product> products=new ArrayList<>();

  ...
}

Lombok refs aqui e aqui