MongoDB convertendo data em string

Você não pode usar o $dateToString operador com projeção no find() método. Em vez disso, use-o com a estrutura de agregação no $addFields ou $project pipeline para retornar documentos que tenham o campo datetime convertido em string com o formato desejado, como no exemplo a seguir:

Usando $addFields :

db.foo.aggregate([
    { "$addFields": {
        "sentDateString": { 
            "$dateToString": { 
                "format": "%Y-%m-%d", 
                "date": "$SentTimestamp" 
            } 
        }
    } }
])

ou usando $project

db.foo.aggregate([
    { "$project": {
        "sentDateString": { 
            "$dateToString": { 
                    "format": "%Y-%m-%d", 
                    "date": "$SentTimestamp" 
            } 
        },
        "otherFields": 1, ....
    } }
])