Por favor, verifique phpinfo para ver se a segurança de thread está habilitada em seu servidor XAMPP. (Parece estar habilitado por padrão no xampp.) Além disso, verifique se o seu XAMPP é de 32 ou 64 bits. (Parece haver apenas a versão de 32 bits disponível no Windows?) Em seguida, baixe o pacote OCI8 pecl de acordo.

Aqui está o que eu consegui:

PHPInfo no meu servidor Windows Xampp

Por isso, baixei "7.1 Thread Safe (TS) x86".

FYI, oci8_2.1.8 é lançado esta semana. Ele corrige um problema crítico de contagem de referência.