Sugiro que você tente primeiro com um exemplo simples, seguindo o documentação que contém informações sobre variáveis OUT:
Construa um procedimento simples:
CREATE PROCEDURE foo (p OUT VARCHAR2) IS
BEGIN
p := 'bar';
END foo;
Então em PHP:
$stid = oci_parse($conn, 'begin foo(:p1); end;');
oci_bind_by_name($stid, ':p1', $p1, 3);
echo $p1;
