Um cursor executa efetivamente um SELECT e permite iterar sobre o conjunto de resultados, que é mantido em um instantâneo do estado do banco de dados. Como seu conjunto de resultados já foi buscado, ele não será afetado pela instrução UPDATE. (Manusear as coisas de outra forma exigiria que você executasse novamente a consulta toda vez que avançasse o cursor!)

Ver:

http://www.techonthenet.com/oracle/cursors/declare.php