A documentação da Oracle aqui explica bem:

E sobre OUT parâmetros especificamente:

EDITAR

Na verdade, embora as informações fornecidas acima sejam válidas, vinculei a um recurso ruim (SQL*Module for Ada Programmer's Guide).

Um recurso muito melhor e mais completo para entender melhor os 3 modos pode ser encontrado aqui:Tabela 8-1 Modos de parâmetro do subprograma PL/SQL .

IN modo :

OUT modo:

IN OUT modo: