Não há um dialeto mais recente que 12c, e seria bom usá-lo com 19c, mas havia um bug no hibernate-orm que impede que a detecção automática funcione, veja:

https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184

https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609

Já está resolvido nas versões 5.4 mais recentes e abri um PR para a ramificação 5.3.

Uma solução alternativa por enquanto é definir manualmente a propriedade de dialeto hibernate.dialect para org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .