LOOP SQL dinâmico

O problema é que você não está iterando através do cursor - nenhuma instrução fetch ou algo assim, então, basicamente, você tem um loop infinito. Para evitar isso, você precisa fazer algo assim:

CREATE OR REPLACE PROCEDURE how_many_rows
   (p_in_table VARCHAR2) IS
   TYPE cur_cur IS REF CURSOR;
   v_cur_cur cur_cur;
   v_rowcount NUMBER(28);
   v_cur_txt VARCHAR2(299);
   v_row SOME_TABLE%ROWTYPE; --add row variable
BEGIN
   v_cur_txt := 'SELECT * FROM '|| p_in_table;

OPEN v_cur_cur FOR v_cur_txt;
   LOOP
      v_rowcount := v_cur_cur%ROWCOUNT;
      FETCH v_cur_cur INTO v_row; --fetch a row in it
         EXIT WHEN v_cur_cur%NOTFOUND;
   END LOOP;
CLOSE v_cur_cur;

DBMS_OUTPUT.PUT_LINE(v_rowcount);
END;

Mas, como você pode ver, para fazer isso você precisa saber qual tabela você está consultando, então essa não é uma solução geral. Talvez haja uma solução para isso, mas sugiro que você use uma abordagem mais simples e eficiente, por exemplo, com EXECUTE IMMEDIATE:

CREATE OR REPLACE PROCEDURE HOW_MANY_ROWS(p_in_table VARCHAR2)
       IS
v_tmp NUMBER;
BEGIN

EXECUTE IMMEDIATE 'SELECT COUNT(1) FROM ' || p_in_table INTO v_tmp;
DBMS_OUTPUT.PUT_LINE(v_tmp);

END;

Ok, eu pensei em como conseguir isso usando o seu caminho, e aqui está o que eu acabei com - basta buscar ROWNUM da sua tabela, cada tabela tem e você sabe que é tipo - NUMBER. Portanto, este procedimento funcionará no caso geral:

CREATE OR REPLACE PROCEDURE how_many_rows
   (p_in_table VARCHAR2) IS
   TYPE cur_cur IS REF CURSOR;
   v_cur_cur cur_cur;
   v_rowcount NUMBER(28);
   v_cur_txt VARCHAR2(299);
   v_row NUMBER; --add rownum variable
BEGIN
   v_cur_txt := 'SELECT ROWNUM FROM '|| p_in_table; --select only rownum from target table

OPEN v_cur_cur FOR v_cur_txt;
   LOOP
      v_rowcount := v_cur_cur%ROWCOUNT;
      FETCH v_cur_cur INTO v_row; --fetch rownum in it
         EXIT WHEN v_cur_cur%NOTFOUND;
   END LOOP;
CLOSE v_cur_cur;

DBMS_OUTPUT.PUT_LINE(v_rowcount);
END;