Finalmente consegui fazer isso gravando a saída em um arquivo temp.txt e adicionando o próximo comando do PowerShell para convertê-lo em UTF-8:
-- Change encoding to UTF-8 with PowerShell
SET @command = 'powershell -Command "Get-Content '[email protected]+'\temp.txt -Encoding Unicode | Set-Content -Encoding UTF8 '[email protected]+'\'[email protected]+'"';
EXEC xp_cmdshell @command;