Obrigado Ed, mas encontrei uma versão mais fácil:
SELECT T.C.value('.', 'varchar(100)') as activity
FROM @myDoc.nodes('(/Root/Activities/Activity)') as T(C)
Embora do seu exemplo "desnecessariamente complexo" pareça preocupantemente simples ..
SELECT T.C.value('.', 'varchar(100)') as activity
FROM @myDoc.nodes('(/Root/Activities/Activity)') as T(C)