Como obter substring no SQLsever encontrando a enésima ocorrência do caractere

Não sei se entendi muito bem sua pergunta, mas aqui vai meu palpite:

Você pode escrever um Split personalizado função que divide por um delimitador (neste caso ; ). Então você pode usar ROW_NUMBER para obter a parte desejada com um determinado índice (4 aqui).

Por exemplo:

DECLARE @string VARCHAR(100); 
SET @string='field1;field2;field3;field4;field5;field6;field7'; 
DECLARE @index INT; 
SET @index = 4; 

WITH cte 
     AS (SELECT item, 
                rn=Row_number() 
                     OVER( 
                       ORDER BY item) 
         FROM   dbo.Split(@string, ';')) 
SELECT TOP 1 item 
FROM   cte 
WHERE  rn = @index

Aqui está uma DEMO no sql-fiddle.

Esta é a minha função de divisão:

CREATE FUNCTION [dbo].[Split]
(
    @ItemList NVARCHAR(MAX), 
    @delimiter CHAR(1)
)
RETURNS @IDTable TABLE (Item VARCHAR(50))  
AS      

BEGIN    
    DECLARE @tempItemList NVARCHAR(MAX)
    SET @tempItemList = @ItemList

    DECLARE @i INT    
    DECLARE @Item NVARCHAR(4000)

    SET @tempItemList = REPLACE (@tempItemList, ' ', '')
    SET @i = CHARINDEX(@delimiter, @tempItemList)

    WHILE (LEN(@tempItemList) > 0)
    BEGIN
        IF @i = 0
            SET @Item = @tempItemList
        ELSE
            SET @Item = LEFT(@tempItemList, @i - 1)
        INSERT INTO @IDTable(Item) VALUES(@Item)
        IF @i = 0
            SET @tempItemList = ''
        ELSE
            SET @tempItemList = RIGHT(@tempItemList, LEN(@tempItemList) - @i)
        SET @i = CHARINDEX(@delimiter, @tempItemList)
    END 
    RETURN
END