Em geral, sugiro escrever uma função CLR que divida strings por regex ou função com valor de tabela SQL, mas no seu caso você pode tentar algo simples como converter sua string em xml e analisá-la:
declare @str nvarchar(max) = 'date=10/10/2000|age=13^date=01/01/2001|age=12^date=02/02/2005|age=8'
declare @data xml
select @str = replace(@str, '=', '="')
select @str = replace(@str, '|', '" ')
select @str = replace(@str, '^', '"/><row ')
select @str = '<row ' + @str + '"/>'
select @data = cast(@str as xml)
select
t.c.value('@date', 'nvarchar(max)') as [date],
t.c.value('@age', 'nvarchar(max)') as [age]
from @data.nodes('row') as t(c)
demonstração do violino sql
